เล่าถึงเรื่องการตำน้ำพริกกะปิให้อร่อยนั้นไม่ยากเลย มาดูเครื่องปรุงกันก่อน
กะปิ อย่างดี (เวลาไปซื้อที่ตลาดคนขายจะเขียนว่ากะปิแกง กับกะปิดี เลือกอย่างชนิดกะปิดี ปัจจุบันราคาจะอยู่ที่ 80-100 บาท บางแห่งจะใส่กระปุกไว้เลย อย่างเช่น พวกกะปิคลองโคน (เนื้อกะปิจะสีม่วง อร่อยใช้ได้) กะปิเกาะช้าง (ระยะหลังแปลกๆ พอปรุงเรียบร้อย เนื้อกะปิฟูๆ พิกล ระยะหลังไม่ซื้อมาตำอีก) ตอนนอี้กะปิที่อร่อยและหอมจะเป็นกะปิที่มาจากทางใต้ เช่น กะปิจากชุมพร หรือกะปิจากนครศรีธรรมราช (ไม่ได้ไปเอง แต่มีคนซื้อมาให้ อร่อยใด้ทีเดียว)
กระเทียม ต้องเป็นกระเทียมไทยหัวเล็ก อย่าใช้กระเทียมจีนหรือกระเทียมแขก ไม่มีความอร่อย ไม่มีความหอมเลย
พริก ขี้หนูสวน (ตอนนี้มีพริกขี้หนูสวนหลายสวนมาก ให้สังเกตุพริกขี้หนูเม็ดเล็กๆ ถ้าเม็กเล็กมากๆ ขีดละประมาณ 15-20 บาท ถ้าคิดว่าแพงมาก ก็มีพริกขี้หนูสวนเกรดลองลงมา คือ พริกขี้หนูสวนจากพิจิตร หรือจากลพบุรี หอมใช้ได้ เผ็ดแน่ๆ)
มะนาว, น้ำตาลปี๊บ, น้ำปลา
มะอึก (หาไม่ได้ก็มะเขือเหลือง) , มะเขือพวง
วิธี การทำ นำกระเทียมปอกเปลือก 1 กอง (คือ ให้กระเทียมกองใกล้เคียงกับกะปิ ลองกะดูถ้ากะปิ 1 ขีด ก็กองกระเทียมให้ใกล้เคียงกับกะปิ) ตำกระเทียมกับกะปิให้เป็นเนื้อเดียวกัน ยกสากขึ้นมาดมว่าได้กลิ่นกระเทียมมากกว่า หรือกะปิมากกว่า ต้องให้ได้กลิ่นกระเทียมมากกว่ากะปิถึงจะดี เนอะ) จากนั้นก็ตามด้วยพริกขี้หนูพอประมาณ ตำลงไปพอแหลก ถ้ามีลูกมะอึกเชือนเป็นชิ้นน้อยใส่ทั้งเปลือกและเมล็ด แต่ถ้าไม่มีมะอึก ให้ใช้มะเขือเหลืองเชือนเปลือกออกใส่แต่เมล็ด ตำให้เข้ากันกับเนื้อกะปิ จากนั้นตักออกใส่ภาชนะที่สามารถคนได้ ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว เติมน้ำปลานิดเดียว เพื่อให้ชูรสเพราะเค็มกะปิอย่างเดียวจะไม่นัว คนทั้งหมดให้เข้ากัน ชิมรส น้ำพริกกะปิที่อร่อยต้องรสเปรี้ยวนำ ตามด้วยหวาน และเค็ม ถ้าตำน้ำพริกเค็ม ละก้อ กินน้ำกันตายเลย และแถมไปกินกับปลาทูละก้อ ไปเที่ยวทะเลมหาสมุทรกันเลยล่ะ สุดท้าย โรคไตก็เดินทางมาถึงตัวพอดี ลืมไปถ้ายังไม่เผ็ดก็โครกพริกขี้หนุเติมความเผ็ดได้
สาเหตุที่ให้ ใช้พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กเพราะจะได้กลิ่นหอมของพริกมากว่าพริกชนิดอื่น ลองดูก็ได้ถ้าใส่พริกขี้หนูเม็ดใหญ่อย่างที่ตอนนี้นินมมาตำส้มตำหรือทำน้ำ ปลาพริก น้ำพริกกะปิจะมีกลิ่นเหม็นเขียวทันที
ข้อสำคัญที่สุด ของความอร่อยของน้ำพริกกะปิ คือ เปิดถ้วยต้องได้กลินกระเทียมฉุนๆ ตามด้วยกลิ่นพริกหอมๆ นัวๆ ด้วยกลิ่นมะนาวและกะปิ
กะปิ อย่างดี (เวลาไปซื้อที่ตลาดคนขายจะเขียนว่ากะปิแกง กับกะปิดี เลือกอย่างชนิดกะปิดี ปัจจุบันราคาจะอยู่ที่ 80-100 บาท บางแห่งจะใส่กระปุกไว้เลย อย่างเช่น พวกกะปิคลองโคน (เนื้อกะปิจะสีม่วง อร่อยใช้ได้) กะปิเกาะช้าง (ระยะหลังแปลกๆ พอปรุงเรียบร้อย เนื้อกะปิฟูๆ พิกล ระยะหลังไม่ซื้อมาตำอีก) ตอนนอี้กะปิที่อร่อยและหอมจะเป็นกะปิที่มาจากทางใต้ เช่น กะปิจากชุมพร หรือกะปิจากนครศรีธรรมราช (ไม่ได้ไปเอง แต่มีคนซื้อมาให้ อร่อยใด้ทีเดียว)
กระเทียม ต้องเป็นกระเทียมไทยหัวเล็ก อย่าใช้กระเทียมจีนหรือกระเทียมแขก ไม่มีความอร่อย ไม่มีความหอมเลย
พริก ขี้หนูสวน (ตอนนี้มีพริกขี้หนูสวนหลายสวนมาก ให้สังเกตุพริกขี้หนูเม็ดเล็กๆ ถ้าเม็กเล็กมากๆ ขีดละประมาณ 15-20 บาท ถ้าคิดว่าแพงมาก ก็มีพริกขี้หนูสวนเกรดลองลงมา คือ พริกขี้หนูสวนจากพิจิตร หรือจากลพบุรี หอมใช้ได้ เผ็ดแน่ๆ)
มะนาว, น้ำตาลปี๊บ, น้ำปลา
มะอึก (หาไม่ได้ก็มะเขือเหลือง) , มะเขือพวง
วิธี การทำ นำกระเทียมปอกเปลือก 1 กอง (คือ ให้กระเทียมกองใกล้เคียงกับกะปิ ลองกะดูถ้ากะปิ 1 ขีด ก็กองกระเทียมให้ใกล้เคียงกับกะปิ) ตำกระเทียมกับกะปิให้เป็นเนื้อเดียวกัน ยกสากขึ้นมาดมว่าได้กลิ่นกระเทียมมากกว่า หรือกะปิมากกว่า ต้องให้ได้กลิ่นกระเทียมมากกว่ากะปิถึงจะดี เนอะ) จากนั้นก็ตามด้วยพริกขี้หนูพอประมาณ ตำลงไปพอแหลก ถ้ามีลูกมะอึกเชือนเป็นชิ้นน้อยใส่ทั้งเปลือกและเมล็ด แต่ถ้าไม่มีมะอึก ให้ใช้มะเขือเหลืองเชือนเปลือกออกใส่แต่เมล็ด ตำให้เข้ากันกับเนื้อกะปิ จากนั้นตักออกใส่ภาชนะที่สามารถคนได้ ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว เติมน้ำปลานิดเดียว เพื่อให้ชูรสเพราะเค็มกะปิอย่างเดียวจะไม่นัว คนทั้งหมดให้เข้ากัน ชิมรส น้ำพริกกะปิที่อร่อยต้องรสเปรี้ยวนำ ตามด้วยหวาน และเค็ม ถ้าตำน้ำพริกเค็ม ละก้อ กินน้ำกันตายเลย และแถมไปกินกับปลาทูละก้อ ไปเที่ยวทะเลมหาสมุทรกันเลยล่ะ สุดท้าย โรคไตก็เดินทางมาถึงตัวพอดี ลืมไปถ้ายังไม่เผ็ดก็โครกพริกขี้หนุเติมความเผ็ดได้
สาเหตุที่ให้ ใช้พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กเพราะจะได้กลิ่นหอมของพริกมากว่าพริกชนิดอื่น ลองดูก็ได้ถ้าใส่พริกขี้หนูเม็ดใหญ่อย่างที่ตอนนี้นินมมาตำส้มตำหรือทำน้ำ ปลาพริก น้ำพริกกะปิจะมีกลิ่นเหม็นเขียวทันที
ข้อสำคัญที่สุด ของความอร่อยของน้ำพริกกะปิ คือ เปิดถ้วยต้องได้กลินกระเทียมฉุนๆ ตามด้วยกลิ่นพริกหอมๆ นัวๆ ด้วยกลิ่นมะนาวและกะปิ
การอ้างอิง
13/6/2553
ครูแก่
1
สูตรทำน้ำพริกกะปิ
เครื่องปรุง
กะปิเผาไฟพอหอม 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมปอกแล้วหั่นหยาบ ๆ 1 ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้งป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูเด็ดก้านล้างสะอาด 1 ช้อนชา
มะอึกสุกไม่งอมหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
มะเขือพวงหรือมะเขือเปราะซอยเล็กน้อย (บางท่านไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่)
วิธีทำ
1. โขลกกะปิกับกระเทียมให้ละเอียดใส่กุ้งแห้งโขลกรวมกัน ใส่พริกขี้หนู มะอึก มะเขือพวงหรือมะเขือเปราะบุบพอเข้ากันได้ ปรุงรสด้วยมะนาว น้ำปลา น้ำตาล ชิมรสตามชอบ
2. รับประทานกับกระเจ๊ยบลวก เผา หรือย่างก็ได้ การแนมผักนิยมใช้ปลาทูนึ่งทอดปลาช่อนทอดหรือปลาดุกย่างก็ได้
เครื่องปรุง
กะปิเผาไฟพอหอม 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมปอกแล้วหั่นหยาบ ๆ 1 ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้งป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูเด็ดก้านล้างสะอาด 1 ช้อนชา
มะอึกสุกไม่งอมหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
มะเขือพวงหรือมะเขือเปราะซอยเล็กน้อย (บางท่านไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่)
วิธีทำ
1. โขลกกะปิกับกระเทียมให้ละเอียดใส่กุ้งแห้งโขลกรวมกัน ใส่พริกขี้หนู มะอึก มะเขือพวงหรือมะเขือเปราะบุบพอเข้ากันได้ ปรุงรสด้วยมะนาว น้ำปลา น้ำตาล ชิมรสตามชอบ
2. รับประทานกับกระเจ๊ยบลวก เผา หรือย่างก็ได้ การแนมผักนิยมใช้ปลาทูนึ่งทอดปลาช่อนทอดหรือปลาดุกย่างก็ได้
การอ้างอิง
